Меню чешской кухни (обзор, перевод)

Национальная кухня любого народа складывается из многолетних традиций. Вкусовые приоритеты каждого народа формируются под воздействием различных факторов, как внешних, географических, так и внутренних, присущих каждому представителю той или иной народности.

В формировании чешских кулинарных пристрастий не последнюю роль сыграли национальные кухни близких к Чехии стран – Австрии, Германии и Словакии. Особенно похожи австрийские и чешские блюда. Главные блюда этих народов мясные – бифштексы, отбивные, гуляш.

Мясные блюда

• Pečené koleno vepřové (пробовать обязательно) — Запеченная свиная рулька, предварительно замаринованная в маринаде из пива или вина с добавлением разных приправ. Особенно популярно в сочетании с пивом. Сервируется на специальном мини-вертеле, прикрепленном к подносу, на котором находится все необходимое для его поглощения: соус, лук, зелень, сыр, перец.
• Vepřová panenka s houbovou omáčkou – мясной рулет с большим количеством грибного соуса. Рулет напоминает по своему виду куклу (panenka), отсюда и такое название.
• Pečená vepřová žebírka v medu  (пробовать обязательно) — свиные ребрышки, запеченные с медом. Перед употреблением нужно полить оставшейся заливкой и украсить свежими овощами и порезанной зеленью.
• Staročeská Bašta — запеченые свинина, утка, печеные колбаски, подкопченная шейка подаются на одной большой тарелке. К этому мясному изобилию добавляют белую и красную капусту, лепешки из картофеля и хлебные кнедлики.
• Přírodní vepřový řízek na pepři (Стейк из натуральной свинины с добавлением перца) – большой кусок свинины, поджаренный на гриле. Подают с большим количеством перца, нарезанным луком, сыром и кусочками болгарского перца.
• Pečená vepřová játra (Запеченная свиная печень) — свиная печень с лимоном и зеленью петрушки. На гарнир — картофель или картофельный салат.
• Svíčková na smetaně (пробовать обязательно) – запеченая говяжья вырезка или на сковороде или на гриле и политая при подаче специальным соусом, состоящим из овощей, тушеных на мясном бульоне, и взбитым в однородное пюре с добавлением сливок или молока. Свичкова дополняется при подаче кнедликами из хлеба, брусничным, клюквенным или черничным вареньем.
• Pivovarský guláš (Пивоварский гуляш) – кусочки говядины, обильно политые ароматной и питательной подливкой. На стол приносят гуляш в тарелке с добавлением кнедликов, нарезанного полукольцами лука и украшения в виде пучка сельдерея или петрушки.
• Čertovy roštěnky – ростбиф, сделанный кулинарами с большим количеством приправ.
• Skopové plátky na majoránce – филе барана с майораном. Подается с кнедликами, овощами.
• Vepřová kotleta v omáčce – жаренный стейк из постной свинины. Подают, обильно поливая соусом.
• Královský meč – шашлык из свинины, говядины, баранины, «прослоенных» овощами. Необычен способ подачи. Форму меча напоминает мясо, посаженное на шампур.
• Moravský vrabec – свинина, нарезанная кусочками и запеченая в духовке. К блюду подают овощи, кнедлики.
• Jelení řízky na víně – большой кусок оленьего мяса подается под винным соусом.
• Jelení guláš (олений гуляш) – гуляш из оленины. Подается с помидором, петрушкой, колечками репчатого лука, картофелем.
• Jehněčí na fazolkách – ягненок с фасолью.
• Jehněčí plec s citrónem – лопатка ягненка, приправленная лимонными дольками.
• Jehněčí s jáhlovou kaší – ягнятина с добавлением пшенной каши.
• Bažant na víně – фазанье мясо, приготовленное в специальном винном соусе.
• Bažantí prsa s hruškami – запеченные фазаньи грудки с кусочками груши.
• Kanec na česneku – приготовленное мясо кабана с большим количеством чеснока.
• Zaječí guláš – гуляш, сделанный по обычному рецепту, но из «нетрадиционного» мясного продукта – зайчатины.
• Jehněčí s jáhlovou kaší –приготовленный молодой ягненок с пшенной кашей в качестве гарнира.
• Jehněčí plec s citrónem – лопаточная часть ягненка, при готовке которого использовался лимонный сок. Этим соком поливают ягненка и при подаче.

Рыба (Ryba)

• Pečený kapr na česneku  — карп, приготовленный с добавлением большого количества чеснока.
• Tradiční smažený kapr – карп, жаренный традиционным способом, на сковороде.
• Pečený pstruh  – форель запеченная целиком и подается на тарелке «в окружении»  лимона, сыра и зелени.
• Pečený candát se sýrovou omáčkou – судак (целиковый) или его филе, запеченный и политый специально приготовленным соусом из сыра, сливочного масла и специй, и запеченный в духовом шкафу. Подается на большом красивом блюде с кусочками лимона, томатов и салатной зелени.
• Smažená treska v pivním těstíčku – треска, приготовленная в кляре с добавлением пива. Подают традиционно — с овощами, сыром.
• Kalamari na česneku – кальмар, обжаренный с добавлением большого количества чеснока. Приносят на большой тарелке, посыпав зеленью и чесноком.

Гарниры (Přílohy)

Картофель и бобовые наиболее часто используют чешские кулинары в качестве гарнира.

• Pommes frites – различные фигурки из картофельной массы, припущенные в большом количестве масла.
• Kari plátky – круглые кусочки картофеля, приготовленные во фритюре с добавлением карри.
• Hranolky – жаренная картошка, порезанная на брусочки.
• Fazolové lusky na slanině – фасоль со шкварками
• Krokety – картофельные мини-лепешки, приготовленные во фритюре.
• Vařena zelenina – отварные овощи с специями и соусом.

Супы (Polévky)

• Bramboračka (Брамборачка) – любимый всеми чехами картофельный суп с копченостями. Обязательные составляющие – морковь, сельдерей, зелень, могут быть и грибы.
• Gulášová polévka (Гуляш-суп) В приготовление используется много мяса, картофель, лук, чеснок, приправы.
• Česnečka (Чеснечка) (пробовать обязательно). В составе этого блюда числятся картофель, копчености, яйца, чеснок и ржаные сухари (лучше домашнего приготовления).
• Drštková (Дршткова) – суп из рубцов.
• Zeleninová polévka — овощной суп.
• Zelňačka – щи из кислой капусты
• Pivní polévka (Пивной суп) При приготовлении используется пиво, говяжий бульон, сметана, яйца, сливочное масло. Подается этот суп так: в тарелку крошится хлеб и заливается приготовленным супом.

Кнедлики (Knedlíky) (пробовать обязательно)

• Классические  – маленькие шарики, которые готовятся из муки, дрожжей, теплого молока, яиц. Сваренные в кипятке кнедлики выкладывают на тарелку, поливают густым соусом и украшают зеленью.
• Картофельные  – готовятся из сырого картофеля, натертого на мелкой терке и смешанного с просеянной мукой, сырыми яйцами, солью, перцем. Подают с жаренным луком и со шкварками.
• Хлебные  готовятся из дрожжевого теста.
• Творожные, как правило, используют в качестве десерта. Шарики из творога часто начиняют вареньем, фруктами, медом, орехами.
  Сахарная пудра, джем, повидло, варенье – прекрасное дополнение к творожным кнедликам.
• С салом. Кнедли формируются из теста с добавлением лучка, обжаренного в большом количестве сала. Подаются к пенному напитку и в качестве самостоятельного, очень питательного блюда.

Подробная статья о кнедликах.

Десерт (Dezerty)

Вкуснейшая выпечка, сладости, приготовленные с огромной фантазией, очень любимы в Чехии.

• Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem – мороженое с различными сладкими «добавками» (фрукты, сироп, вафли, шоколад). Выглядит как трехэтажная сладкая башня, украшенная фруктами, шоколадом, орехами.
• Horka laska (горячая любовь) – шарики мороженого с горячим сиропом из малины.
• Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou – аппетитные тонкие блинчики с холодным мороженым, горячим сиропом из ягод малины и жирными сливками, взбитыми в крепкую пену.
• Jablečný štrudl s vanilkovou zmrzlinou – яблочный штрудель.
• Jablečný závin (Яблочный рулет)— рулет из слоеного теста с яблочной начинкой. Полит сладким соусом и украшен ледяным сладким шариком и взбитыми сливками.

Закуски к пиву

• Sýrové prkénko (Сырная дощечка) . На красивой круглой тарелке из натурального дерева укладывают несколько видов сыра – рамадур, гермелин, эдем.Подают с украшением из редиса, томатов, оливок и с добавлением приправ.
• Vltavský utopenec (Влтавский утопенец) (пробовать обязательно) — обычная сарделька, но очень хорошо промаринованная в кислом маринаде в течение 2-х недель.
  Подают утопенец так: в надрезанную вдоль сардельку вкладывают кружочки помидор, сладкого перца и маринованного огурца. Сверху сардельку почти полностью закрывают маринованным лучком и посыпают укропом и петрушкой.
• Smažený syr hermelín (жареный сыр гермелин) (пробовать обязательно) – обжаренный сыр, покрытый панировочными сухарями.
• Рivni sýr obložený (пивной сыр) – кусочек хлеба, смазанный сыром и пропитанный капелькой пива. Подают на тарелке с килькой, лучком, маслом, которыми можно дополнить «бутерброд».
• Tvarchchky или Syrechky – ароматный сыр с малым содержанием жира (всего 1%), жаренный во фритюре. Иногда подается в обычном виде с луком, горчицей.
• Masové prkénko – закуска к пиву, которая состоит из нарезанных кусочков бекона, ветчинной колбасы. При подаче к этим мясным компонентам добавляют соленый огурец и маринованный перец.
• Tatarský biftek z lososa na salátovém lůžku s opečenou bagetkou – лососевый сырой фарш. Подают в виде слоев: листовой салат, поджаренный тост, фарш из лосося.
• Hovězý tatarák s topinkami – представляет собой сырой фарш из говядины. Подают с красиво порезанными помидорами, поджаренными хлебцами, зеленым луком и разными видами соусов.
• Bramboráky (Брамбораки) (пробовать обязательно) — Под этим затейливым названием скрываются обычные картофельные лепешки, они чем-то напоминают наши драники.

Уличные угощения

• Oplatky (тоненькие вафельки) – круглые тончайшие вафли с прослойками из ореховой, фруктовой, ванильной, кокосовой начинки. Очень часто oplatky продаются в красивых картонных коробочках.
• Trdlo – большой рогалик, приготовленный из дрожжевого сдобного теста, полый внутри и обваленный в сахаре и ореховой крошке.