Главная / Гастрономия

Вепрево колено

Вепрево колено

Рečené vepřové koleno — запеченная свиная рулька – коронное блюдо Чехии. В каждом заведении подача своеобразна, но, в основном рульку, подают с хреном, горчицей и тушеной квашеной капустой. Печено колено могут подать на мини-вертеле, а могут и на обычной тарелке, обязательно воткнув в нее столовые приборы.

Размер одной порциивменяем, блюдо подают на большой тарелке, 80% которой занимает рулька, а 20 % — закуска и соусы. Содержания мяса ( все мы знаем, что свиная нога насыщена жиром) составляет 60-70%, что на мой взгляд делает его намного сытнее, нежели, чем европейский вариант, где  процент съедобного мяса едва дотягивает 40%.

Благодаря долгому процессу приготовления, мясо получается всегда хорошо промаринованным, мягким и сочным. В некоторых ресторанах цена колена зависит от веса, следовательно, по вашему усмотрению вам могут принести порцию на одну или на две персоны. Рассказывать об этом блюде можно бесконечно, но, чтобы понять причину популярность этого блюда — его стоит попробовать!

Совет

Хотелось бы дать небольшой совет тем, кто отправляется в Прагу впервые и желает отведать это знаменитое блюдо. Закажите сначала одну порцию на двоих, если принесенная порция окажется маленькой, то закажите еще одну порцию, потому как в большинстве случаев, пражское колено с пивом насыщает желудок достаточно быстро. Обязательно попросите свежего пражского хлеба, он придаёт колорит при поедании этого блюда.

Второй раз мы его отведали в пивной Пивоварский дом, там колено оказалось ещё больше и вкуснее. Всем советуем! Честно говоря, ресторан «Пивоварский дом» понравился больше всего в Праге и, поэтому, запомнился больше всего. Заведение, которое должен посетить каждый, хотя ради того, чтобы выпить необычного пива и покушать качественно и вкусно приготовленные национальные блюда.

Стоимость

Это блюдо из разряда — должен попробовать. Цена не большая: в соотношении 1 колено — 5-6 кружек пива. Если называть цену, то приблизительно это блюдо будет стоить от 200 крон.

Рецепт приготовления

Многие, попробовав в Чехии вепрево колено хотят приготовить его дома. Конечно, рецептов приготовления множество, есть попроще, есть посложнее. Да впрочем, даже если вы пройдетесь по барам Праги, вы поймете, что у каждого заведения свой рецепт, а блюда отличаются вкусом. Это нормально. Поэтому вы вам предлагаем познакомиться с рецептом приготовления рульки, который не совсем прост, однако, результат обязательно прийдет вам по вкусу!

Продукты:

  • 1 крупная свиная нога ( продается в любом мясном магазине, мясном отделе, стоит недорого. Покупать лучше кусок, который захватывает как часть голени так и часть бедра, чтобы самое колено находилось посередине. Блюдо в таком случае не будет костлявым и сухим. )
  • 1,5-2 л. светлого пива ( конечно лучше покупать Чешское пиво, продается во всех магазинах, экспортное)
  • 4 зубчика чеснока
  • 15 горошин душистого перца
  • 10 горошин черного перца или свежемолотый перец
  • корень имбиря ( даже если вы не любите имбирь, возьмите его, вы поймете,что без имбиря не получилось бы пикантности)
  • 1/2 мускатного ореха
  • 2 лавровых листа
  • 2 кислых яблока ( как правило кислые яблоки зеленого цвета)
  • 100г меда
  • соль
  • 50мл соевого соуса
  • кориандр
  • петрушка
  • сельдерей

После того, как вы подготовили продукты ( промыли, почистили), приступаем к приготовлению маринада. Скажем так, что вкус рульки зависит от маринада, в котором она должна мариноваться не менее 12 часов. Процедуру лучше всего делать с утра, а готовить в обед следующего дня.

  • Помытую и высушенную полотенцем рульку, необходимо осмотреть со всех сторон на наличие дефектов. Если таковые обнаружены их необходимо осторожно срезать ножом.
  • Чеснок необходимо нарезать на тонкие пластинки. Таких пластинок у вас должно получится минимум 20. Сделайте равномерные надрезы и вложите в них чесночные пластины.
  • Настало время обильно поперчить свежемолотым перцем рульку и посолить ее. Для этого берем 2 чайные ложки (лучше морской) соли и 1 чайную ложку перца, смешиваем и натираем мясо.
  • Промыв от излишков перца, укладываем ее в кастрюлю,желательно размеров в 8-10 литров. Добавляем перец горошком, мускатный орех, лавровый лист.
  • Корень имбиря либо режем тонкими пластинами, либо натираем на терке (пластинами) и укладываем их сверху на рульку.
  • Сверху на имбирь перекладываем наш будущий шедевр — колено. Выливаем сверху 1 литр пива и добавляем немного соли. Чистим от кожуры и семечек яблоки, нарезаем их, на четвертинки и добавляем в общую массу. Добавляем оставшееся пиво. Рульку оставить в кастрюле на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике. На следующее утро, ее необходимо очень аккуратно перевернуть, не трогая всю зелень и оставить до обеда.
  • Не будем усложнять себе жизнь и воспользуемся проверенным способом готовки колена без варки — готовкой в фольге. Здесь нам понадобится мед и соевый соус, смешав которое мы получим смесь. Ею нужно будет смазать колено со всех сторон.
  • Нагреваем духовку до 180 градусов и запекаем до готовности. В зависимости от размера колена, оно будет запекаться приблизительно около 2 часов. Блюдо в процессе готовки можно перевернуть. Если вы готовите без кожицы, то нужно будет в конце готовки снять фольгу и дать возможность подрумянится мясу.

К блюду можно подать свежие или маринованные овощи. Чаще всего, в Пражских барах вместе с коленом подают тушеную квашенную капусту. А так же горчицу и хрен.

Так же предлагаем вам попробовать и второй рецепт приготовления вепрева колена..

Для второго рецепты вам потребуется:

  • Свиная рулька
  • Темное чешское пиво = 2 литра
  • Черный молотой душистый перец (10 горошин)
  • Сушенный розмарин или майоран — 1 чайная ложка
  • Лавровый лист -5 шт.
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Зерна тмина — 0,5 ч. л — по вкусу
  • Растительное масло — 2 ст. ложки
  • Чеснок 3-5 зубчиков
  • мед 1 ст.л
  • соевый соус -20 мл

Этапы приготовления:

  1. Шкура у свинины очень толстая и жирная, в Чехии рульку запекают вместе со шкурой, но лично я ее снимаю. Так, мясо лучше промариновывается, и не нужно осуществлять лишних махинаций с отделением жира от мяса. Выглядит блюдо аппетитно, так же все прекрасно зажаривается, поэтому если вы не любите жир, то можете попробовать снять кожу вместе с салом. ( лучше всего воспользоваться ножницами). Кто не хочет снимать кожу и приготовить рульку в оригинальном виде, то хорошенько моем ее, обсушиваемм на полотенце и готовим пряную смесь, которой будем обмазывать колено.Берем соль, перец, травы и натертый имбирь и хорошенько натираем рульку.
  2. Для варки нам понадобится большая, высокая кастрюля, куда она полностью влезет. На дно кладем рульку, заливаем ее темным пивом, засыпаем туда розмарин, лавровый лист, тмин , можно добавить перец горошком, закрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как пиво закипит, уменьшить огонь, и варить не меньше 3 часов.Аромат трав и кипящего хмельного напитка будет постепенно наполнять кухню — это говорит о том, что рулька готовится правильно!
  3. По истечении 3 часов, достаем мясо из кастрюли и даем ей немного остыть. Пока рулька остывает, включаем духовку и нагреваем ее до 180 градусов. Готовим соус. Берем мед, соевый соус, растительное масло, выдавленный через чесночницу чеснок, перемешиваем в однородную массу и смазываем рульку данной пряной смесью.
  4. Когда температура в духовке достигла 180 градусов, отправляем рульку в духовку. Желательно выбрать противень или форму с бортами, потому как в процессе будет выделятся сок, которым каждые 15 минут нужно будет обливать наше колено. Запекать вепрево колено необходимо 1-1,5 часа ( в зависимости от размера), в результате у вас получится чешское печено вепрево колено с хрустящей корочкой!

Некоторые рекомендации

  • Попробуйте приготовить рульку с кожей и без и вы поймете разницу в качестве мяса.
  • Попробуйте во время маринования нашпиговать ее чесноком. В результате у вас получится ароматное мясо.
  • Попробуйте добавить кусочки имбиря в бульон — таким образом, вкус будет более насыщенным.

Особенности подачи

Запеченную, ароматную и аппетитнейшую свиную ногу выкладываем на большое блюдо. В небольшие глубокие мисочки ( или на ту же тарелку) выкладываем хрен, горчицу двух видом — обычную и в зернах.

К рульке можно приготовить тушеную квашенную капусту. Потушить ее необходимо с небольшим добавлением томатной пасты. Готовить до размягчения капусты.

Не забудьте так же вместе с печеным вепревым коленом подать бокал чешского пива!

Обновлено: 05.01.2020
Оставить комментарий:

Комментарии
  • Александр

    Даже, будучи в Праге, не везде можно быть уверенным, что вам подадут вкусную рульку. По этой причине не рекомендую заказывать колено в U sedmi shvabu на Jansky vrsek.

    Ответить
  • Владимир

    Для тех кому интересно , очень вкусное колено готовят на Прага4 (метро Панкрац ) не далеко от чешского телевидения . Хороший ориентир — дом своеобразного дизайна ( Дом в виде квадратного бублика ) , господа (кафе) называется На Пекаржске , по крайней мере я так услышал. особенность этой господы в том что она рассчитана исключительно на чехов которые не пойдут куда попало !! Там практически нет туристов и соответственно очень хорошее качество и цены . НА двоих (стол ломился ) мы отдавали не более 500-600 крон . Так же там есть великолепное не фильтрованное разливное пиво . Кстати , рекомендую помимо колена заказать еще и грилованые крылышки , что что а их там готовят просто великолепно !! всем удачи , будет здорово если кому эта информация будет полезна !!

    Ответить
  • Юля

    Коленки в Чехии встречаються разные по способу приготовления.. в Германии, по способу приготовления их различают на швайнхаксе и айсбан, а тут колено и колено:)))В первом случае это рулька жареная, во втором вареная. Нам в Чехии попадались, так сказать, три основных вида: первый встречается с основном в туристических местах, это готовая варено-копченая «заготовка» немного доведенная до ума проваркой с темным пивом или без, подается в развареном виде, шкурка мягкая и много варёного жира. Например, такая рулька у Медвидку.Чем мне этот вариант категорически не нравится,здесь используется полуфабрикат, который частенько бывает не совсем свеж, проверить это легко, достаточно решительно разрезать рульку у самой кости и сустава и понюхать, если рулька так себе, проварка это не скроет. Дальше, рулька приготовленная по-честному из сырого мяса, запеченая,возможно в рукаве или фольге, здесь все сбалансировано, толстого слоя жира нет, он вытопился, но мясо мягкое и корочка правильная, подсушеная и хрустящая. Правда и тут вы не застрахованы от пересушенного колена, ибо, все это готовится заранее, разогревается и может подсохнуть. Чаще этим грешат опять же туристические места, где рульки от передней ноги (они меньшего размера и более постные). И наконец, вариант три, встречался нам, например, в господе Дейвицка Соколовна. Многие считают этот рецепт правильным, дело вкуса. Колено сначала маринуют в темном пиве, потом проваривают в маринаде с овощами и наконец, подсушивают-запекают. Вариант хорош прежде всего умопомрачительным пивным ароматом, который отлично пропитывает мясо. Мясо получается мягкое, без лишнего жира и с хрустящей корочкой. Вот такой экскурс. Я готовлю колено дома вторым и третьим способом, всегда получается отменно.

    Ответить
    • Праговед

      Юля, вы очень подробно всё описали, мне остаётся лишь добавить, что я знаю. Способы приготовления в Чехии vepřové koleno тоже делятся на несколько видов, и это всегда указывают в меню. Вот основные:
      Pečené vepřové koleno
      Vařené vepřové koleno
      Vepřové koleno na pivě s medem
      Так же стоит отметить, что колена готовят заранее, и они уже ожидают вас в холодильнике, вам их лишь разогревают. Обусловлено это тем, что блюдо готовится 5-6 часов. Хотя есть заведения, где можно сделать резервацию и заказать «свежее» колено к вашему прибытию. Для вас приготовят колено, которое будет вас ожидать в печи, которая находится в этом же зале где и ваш столик.

      Ответить
      • Юля

        Спасибо, Вы совершенно правы:)Я этот свой «трактат»написала для тех, кто хочет попробовать колено и заказывает его в раскрученных туристических местах. Часто, как результат получает нечто непонятное с толстым слоем варёного жира, это про вариант №1. Хочется, чтоб народ знал и умел отличать, как должно выглядеть это блюдо, приготовленное не горе-поварами и барыгами:)

        Ответить
    • Владимир

      Юля, по «у медвидку» я бы не согласился с Вами. Позавчера только вернулись из Праги, в этом заведении нам подали рульку с хрустящей корочкой. На Новый год заказал 2 передние и 2 задние рульки, буду учится их готовить. Спасибо за ваш совет, думаю, по третьему Вашему варианту сготовить.

      Ответить
      • Юля

        Допускаю, что в заведениях могут меняться повара, соответсвенно, меняется качество блюд. Удачи Вам в кулинарных экспериментах!

        Ответить
  • Александр

    Пробовали в праге..на это Новый год.колено….в разных господах и ресторанах…оно готовиться по разному…но везде вкус еды превосходит ожидания….Это фантастика…особено с розливным пивом…по этому присоединяюсь к тем…кто считает рульку вкусным национальным блюдом в Чехии….К стати…в Германии…есть похожее блюдо,но уже немецкой кухни….свинные ножки

    Ответить
  • Влад

    не сочтите за рекламу!!!
    В магазинах продается «свиная рулька маринованная» от мираторг, продается она в вакуумной упаковке, в ней же и готовится(делается маленький надрез и на два часа на 180 градусов в духовку), по вкусу не хуже тех, что я ел в Праге.
    Цена: сегодня в ашане(Москва) она была по цене 219 рублей за кг, в другом магазине видел по 240 за кг. Для сравнения цена свежей рульки(в Москве) 190-230 рублей + прибавьте к этому стоимость пива и пр. + возьня с готовкой. Так же видел такой продукт от «черкизово», но не пробовал, поэтому рекомендовать не буду.
    В общем, если хочется вспомнить вкус Чехии)) а возиться на кухне лень, то это, то, что нужно.
    Фото.

    Ответить
  • nemezida.su

    Нормально получилось, спасибо)

    Ответить
  • Обязательно

    У чувака (автора статьи) проблемы с адекватностью использования кулинарных приемов.
    Зачем натирать мясо смесью соли перца, а потом заливать пивом и варить? Эффект тот же что просто сыпануть в залитое пиво соли, перца и варить, но трудозатрат в разы меньше.
    Касательно мелких дефектов рецептов говорить не буду, пойдут фразы «а я так вижу!». Видь конечно, но прежде чем рецепты транслировать неплохо бы научится готовить.

    Ответить
  • Игорь

    Ну вот…купил я две рульки и к Новому Году планирую осуществить грандиозный план по приготовлению «Вепрева колена»…надеюсь что получится, иначе придется снова ехать в Прагу….)))

    Ответить
  • Павел

    Очень вкусное блюдо. Но порция слишком большая была — хватило бы на пять человек, но я осилил!):

    Ответить
  • Игорь

    Были в Праге в августе…..сказать что все понравилось-ничего не сказать….Прага красивейший город! Не влюбиться в него просто невозможно! Пробовали конечно и «Вепрево колено». Я все съесть не смог…Блюдо на вкус великолепно!!! Жаль все не вместилось. Пробовали его в ресторане «У Паука».Впечатления от кухни и от средневекового шоу незабываемое!Обязательно вернусь в Прагу….и надеюсь что не раз…)

    Ответить
  • Дарья

    Большое спасибо за рецепты, недавно вернулась из Праги-просто влюбилась в этот город и особенно в КУХНЮ, Рулька-это шедевр, попытаюсь повторить это замечательное блюдо в домашних условиях, надеюсь, что получится

    Ответить
  • Sky-Clad

    В Чехии мнне тоже весьма и весьма понравилось, дома ещё не пробовал :)

    Ответить
Комментировать