Главная / Гастрономия

Вепрево колено

Вепрево колено

Vepřové koleno

Популярным блюдом в Чехии является вепрево колено или свиная рулька (голень). Готовят это блюдо везде, за исключением пивных, у которых нет кухни. Полноценное блюдо в разделе «Специальное меню» или «Главные блюда». Туристы заказывают рульку как закуску к пиву.

В Чехии принято приносить еду большими порциями. Некоторые рестораны придерживаются этой доброй традиции и одной порции обычно хватает на двоих. Размер порции можно узнать в меню или уточнить у официанта. Поскольку рулька подается относительно быстро (30-40 минут), рекомендуем сначала заказать одну порцию и по необходимости вторую.

Особенности приготовления и подачи

Вепрево колено готовится по одинаковой технологии. Рульку сначала отваривают в пиве,затем запекают. Отличается состав ингредиентов, используемых при приготовлении. Колено — это заранее подготовленный поварами полуфабрикат, который остается перед подачей зажарить до золотистой корочки.

Колено может готовится из копченого полуфабриката. В меню будет прописано Uzené koleno.

Подача блюда эффектная. Как правило готовую рульку выкладывают на сервировочное блюдо, рядом выкладывают соусы (хрен и горчицу), квашенную капусту, маринованный чили перец. Отдельно подают хлеб. В некоторых ресторанах вепрево колено помещают на специальный сервировочный вертел, а внизу выкладывают закуски. Набор к рульке прописывают в меню.

Цена

Цена вепрева колена зависит от веса, а так же ресторана. В заведениях, которые рассчитаны на туристов, цены будут выше. Цена за одну порцию — 200-500 крон. Как правило, вес рульки от 600 г до 1,5 кг. Не забываем о том, что львиную долю веса забирает кость и сало, мяса по факту будет меньше.

Внимательно смотрите меню, некоторые рестораны указывают цену за килограмм и указывают сколько будет стоить дополнительный вес (шаг 100 г).

Где попробовать рульку в Праге

Составили список ресторанов, куда можно сходить на дегустацию, указали цены и размер порций.

ПивнаяВесЦена
Na verandách1500 г368 Kč
Klašterni Šenk1200-1500 г488 Kč
Pivovarský dům1200 г260 Kč
U Fleků600 г299 Kč
U Pravdů1350 г350 Kč
U sadu750 г280 Kč
U Benedikta1400 г289 Kč
U Slovanské lípy1000 г245 Kč
U Havrana1200 г249 Kč
U Parašutistů1000 г220 Kč
Pivovar Marina1500 г395 Kč
U Pivrnce1300 г429 Kč
U Templáře1400 г299 Kč
U Houdků1000 г300 Kč

Рецепт №1

Многие, попробовав в Чехии вепрево колено хотят приготовить его дома. Конечно, рецептов приготовления множество, есть попроще, есть посложнее. Мы  предлагаем познакомиться с рецептом приготовления рульки, который не совсем прост, однако, результат обязательно порадует.

Продукты

  • 1 крупная свиная нога (продается в любом мясном магазине, мясном отделе, стоит недорого. Покупать лучше кусок, который захватывает как часть голени так и часть бедра, чтобы колено находилось посередине. Блюдо в таком случае не будет костлявым и сухим.)
  • 1,5 — 2 л. светлого пива (лучше покупать Чешское пиво, продается во всех магазинах, экспортное)
  • 4 зубчика чеснока
  • 15 горошин душистого перца
  • 10 горошин черного перца
  • корень имбиря
  • 1/2 мускатного ореха
  • 2 лавровых листа
  • 2 кислых зеленых яблока
  • 100 г меда
  • соль
  • 50 мл соевого соуса
  • кориандр
  • петрушка
  • сельдерей

Маринад

После того, как вы подготовили продукты, приступаем к приготовлению маринада. От него зависит вкус готового блюда. Время маринования — 12 часов.

  • Моем и высушиваем бумажным полотенцем рульку.
  • Готовим чеснок для шпиговки, нарезаем на тонкие пластинки.
  • Надрезаем равномерно рульку и нашпиговываем.
  • Натираем мясо смесью соли и свежемолотого черного перца.
  • Убираем излишки перца, укладываем мясо в большую кастрюлю. Добавляем перец горошком, мускатный орех, лавровый лист.
  • Добавляем корень имбиря, его нужно измельчить либо на терке, или нарезать мелкими пластинами.
  • Выливаем 1 литр пива и добавляем немного соли. Добавляем очищенные, нарезанные на четвертинки зеленые яблоки. Выливаем оставшийся литр пива.

Рульку оставить в кастрюле на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике. Через 12 часов, ее необходимо очень аккуратно перевернуть, не трогая всю зелень и оставить на несколько часов.

Процесс приготовления

  • Смесью меда и соевого соуса смазываем мясо со всех сторон. Оборачиваем рульку в фольгу.
  • Разогреваем духовку до 180 градусов. Время приготовления зависит от веса, среднее время — около 2 часов. В процессе приготовления можно рульку перевернуть. Если готовите без кожи — обязательно в конце приготовления снимите фольгу и дайте возможность подрумянится мясу.

Подача

К блюду можно подать свежие или маринованные овощи. Чаще всего, в Пражских барах вместе с коленом подают тушеную квашенную капусту, горчицу и хрен.

Рецепт №2

Этот рецепт я испробовал лично, рекомендую попробовать и вам.

Продукты

  • Свиная рулька
  • 2 литра темного чешского пива
  • 10 горошин черного молотого душистого перца
  • 1 ч. л. сушенного розмарина или майорана
  • 5 лавровых листьев
  • 1 ст. л. соли
  • 0,5 ч. л зерен тмина (по вкусу)
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 3-5 зубчиков чеснока
  • 1 ст. л. меда
  • 20 мл соевого соуса

Этапы приготовления

  1. Шкура у свинины  толстая и жирная, в Чехии рульку запекают вместе со шкурой, но лично я ее снимаю. Так, мясо лучше маринуется, и не нужно осуществлять лишних махинаций с отделением жира от мяса. Для удаления кожи с салом лучше всего использовать кухонные ножницы.
  2. Готовим пряную смесь, которой будем обмазывать колено. Берем соль, перец, травы и натертый имбирь и хорошенько натираем рульку.
  3. Для варки нам понадобится большая, высокая кастрюля. На дно кладем рульку, заливаем ее темным пивом, засыпаем туда розмарин, лавровый лист, тмин, можно добавить перец горошком, закрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как пиво закипит, уменьшаем огонь, и варим не меньше 3 часов.
  4. Достаем мясо из кастрюли и даем ему немного остыть. Пока рулька остывает, включаем духовку и нагреваем ее до 180 градусов.
  5. Готовим соус. Берем мед, соевый соус, растительное масло, выдавленный через чесночницу чеснок, перемешиваем в однородную массу и смазываем смесью рульку.
  6. В разогретую духовку отправляем рульку. Используйте противень или специальную форму с высокими бортами, куда постепенно будет выделятся сок. Во время приготовления нужно будет каждые 15 минут поливать мясо соком для получения хрустящей корочки. Время запекания 1-1,5 часа.

Некоторые рекомендации

  • Попробуйте приготовить рульку с кожей и без и вы поймете разницу в качестве мяса.
  • Попробуйте во время маринования нашпиговать ее чесноком. В результате у вас получится ароматное мясо.
  • Попробуйте добавить кусочки имбиря в бульон — таким образом, вкус будет более насыщенным.

Особенности подачи

Запеченную свиную ногу выкладываем на большое блюдо. В небольшие глубокие мисочки (или на ту же тарелку) выкладываем хрен, горчицу двух видов — обычную и в зернах.

К рульке можно приготовить тушеную квашенную капусту. Потушить ее необходимо с небольшим добавлением томатной пасты. Готовить до размягчения капусты.

Не забудьте так же вместе с печеным вепревым коленом подать бокал чешского пива!

Обновлено: 20.09.2021
Оставить комментарий:

Комментарии
  • Александр

    Даже, будучи в Праге, не везде можно быть уверенным, что вам подадут вкусную рульку. По этой причине не рекомендую заказывать колено в U sedmi shvabu на Jansky vrsek.

    Ответить
  • Владимир

    Для тех кому интересно , очень вкусное колено готовят на Прага4 (метро Панкрац ) не далеко от чешского телевидения . Хороший ориентир — дом своеобразного дизайна ( Дом в виде квадратного бублика ) , господа (кафе) называется На Пекаржске , по крайней мере я так услышал. особенность этой господы в том что она рассчитана исключительно на чехов которые не пойдут куда попало !! Там практически нет туристов и соответственно очень хорошее качество и цены . НА двоих (стол ломился ) мы отдавали не более 500-600 крон . Так же там есть великолепное не фильтрованное разливное пиво . Кстати , рекомендую помимо колена заказать еще и грилованые крылышки , что что а их там готовят просто великолепно !! всем удачи , будет здорово если кому эта информация будет полезна !!

    Ответить
  • Юля

    Коленки в Чехии встречаються разные по способу приготовления.. в Германии, по способу приготовления их различают на швайнхаксе и айсбан, а тут колено и колено:)))В первом случае это рулька жареная, во втором вареная. Нам в Чехии попадались, так сказать, три основных вида: первый встречается с основном в туристических местах, это готовая варено-копченая «заготовка» немного доведенная до ума проваркой с темным пивом или без, подается в развареном виде, шкурка мягкая и много варёного жира. Например, такая рулька у Медвидку.Чем мне этот вариант категорически не нравится,здесь используется полуфабрикат, который частенько бывает не совсем свеж, проверить это легко, достаточно решительно разрезать рульку у самой кости и сустава и понюхать, если рулька так себе, проварка это не скроет. Дальше, рулька приготовленная по-честному из сырого мяса, запеченая,возможно в рукаве или фольге, здесь все сбалансировано, толстого слоя жира нет, он вытопился, но мясо мягкое и корочка правильная, подсушеная и хрустящая. Правда и тут вы не застрахованы от пересушенного колена, ибо, все это готовится заранее, разогревается и может подсохнуть. Чаще этим грешат опять же туристические места, где рульки от передней ноги (они меньшего размера и более постные). И наконец, вариант три, встречался нам, например, в господе Дейвицка Соколовна. Многие считают этот рецепт правильным, дело вкуса. Колено сначала маринуют в темном пиве, потом проваривают в маринаде с овощами и наконец, подсушивают-запекают. Вариант хорош прежде всего умопомрачительным пивным ароматом, который отлично пропитывает мясо. Мясо получается мягкое, без лишнего жира и с хрустящей корочкой. Вот такой экскурс. Я готовлю колено дома вторым и третьим способом, всегда получается отменно.

    Ответить
    • Праговед

      Юля, вы очень подробно всё описали, мне остаётся лишь добавить, что я знаю. Способы приготовления в Чехии vepřové koleno тоже делятся на несколько видов, и это всегда указывают в меню. Вот основные:
      Pečené vepřové koleno
      Vařené vepřové koleno
      Vepřové koleno na pivě s medem
      Так же стоит отметить, что колена готовят заранее, и они уже ожидают вас в холодильнике, вам их лишь разогревают. Обусловлено это тем, что блюдо готовится 5-6 часов. Хотя есть заведения, где можно сделать резервацию и заказать «свежее» колено к вашему прибытию. Для вас приготовят колено, которое будет вас ожидать в печи, которая находится в этом же зале где и ваш столик.

      Ответить
      • Юля

        Спасибо, Вы совершенно правы:)Я этот свой «трактат»написала для тех, кто хочет попробовать колено и заказывает его в раскрученных туристических местах. Часто, как результат получает нечто непонятное с толстым слоем варёного жира, это про вариант №1. Хочется, чтоб народ знал и умел отличать, как должно выглядеть это блюдо, приготовленное не горе-поварами и барыгами:)

        Ответить

    • Владимир

      Юля, по «у медвидку» я бы не согласился с Вами. Позавчера только вернулись из Праги, в этом заведении нам подали рульку с хрустящей корочкой. На Новый год заказал 2 передние и 2 задние рульки, буду учится их готовить. Спасибо за ваш совет, думаю, по третьему Вашему варианту сготовить.

      Ответить
      • Юля

        Допускаю, что в заведениях могут меняться повара, соответсвенно, меняется качество блюд. Удачи Вам в кулинарных экспериментах!

        Ответить
  • Александр

    Пробовали в праге..на это Новый год.колено….в разных господах и ресторанах…оно готовиться по разному…но везде вкус еды превосходит ожидания….Это фантастика…особено с розливным пивом…по этому присоединяюсь к тем…кто считает рульку вкусным национальным блюдом в Чехии….К стати…в Германии…есть похожее блюдо,но уже немецкой кухни….свинные ножки

    Ответить
  • Влад

    не сочтите за рекламу!!!
    В магазинах продается «свиная рулька маринованная» от мираторг, продается она в вакуумной упаковке, в ней же и готовится(делается маленький надрез и на два часа на 180 градусов в духовку), по вкусу не хуже тех, что я ел в Праге.
    Цена: сегодня в ашане(Москва) она была по цене 219 рублей за кг, в другом магазине видел по 240 за кг. Для сравнения цена свежей рульки(в Москве) 190-230 рублей + прибавьте к этому стоимость пива и пр. + возьня с готовкой. Так же видел такой продукт от «черкизово», но не пробовал, поэтому рекомендовать не буду.
    В общем, если хочется вспомнить вкус Чехии)) а возиться на кухне лень, то это, то, что нужно.
    Фото.

    Ответить
  • nemezida.su

    Нормально получилось, спасибо)

    Ответить
  • Обязательно

    У чувака (автора статьи) проблемы с адекватностью использования кулинарных приемов.
    Зачем натирать мясо смесью соли перца, а потом заливать пивом и варить? Эффект тот же что просто сыпануть в залитое пиво соли, перца и варить, но трудозатрат в разы меньше.
    Касательно мелких дефектов рецептов говорить не буду, пойдут фразы «а я так вижу!». Видь конечно, но прежде чем рецепты транслировать неплохо бы научится готовить.

    Ответить
  • Игорь

    Ну вот…купил я две рульки и к Новому Году планирую осуществить грандиозный план по приготовлению «Вепрева колена»…надеюсь что получится, иначе придется снова ехать в Прагу….)))

    Ответить
  • Павел

    Очень вкусное блюдо. Но порция слишком большая была — хватило бы на пять человек, но я осилил!):

    Ответить
  • Игорь

    Были в Праге в августе…..сказать что все понравилось-ничего не сказать….Прага красивейший город! Не влюбиться в него просто невозможно! Пробовали конечно и «Вепрево колено». Я все съесть не смог…Блюдо на вкус великолепно!!! Жаль все не вместилось. Пробовали его в ресторане «У Паука».Впечатления от кухни и от средневекового шоу незабываемое!Обязательно вернусь в Прагу….и надеюсь что не раз…)

    Ответить
  • Дарья

    Большое спасибо за рецепты, недавно вернулась из Праги-просто влюбилась в этот город и особенно в КУХНЮ, Рулька-это шедевр, попытаюсь повторить это замечательное блюдо в домашних условиях, надеюсь, что получится

    Ответить
  • Sky-Clad

    В Чехии мнне тоже весьма и весьма понравилось, дома ещё не пробовал :)

    Ответить
Комментировать