Вепрево колено

Vepřové koleno

Популярным блюдом в Чехии является вепрево колено или свиная рулька (голень). Готовят это блюдо везде, за исключением пивных, у которых нет кухни. Полноценное блюдо в разделе «Специальное меню» или «Главные блюда». Туристы заказывают рульку как закуску к пиву.

В Чехии принято приносить еду большими порциями. Некоторые рестораны придерживаются этой доброй традиции и одной порции обычно хватает на двоих. Размер порции можно узнать в меню или уточнить у официанта. Поскольку рулька подается относительно быстро (30-40 минут), рекомендуем сначала заказать одну порцию и по необходимости вторую.

Особенности приготовления и подачи

Вепрево колено готовится по одинаковой технологии. Рульку сначала отваривают в пиве,затем запекают. Отличается состав ингредиентов, используемых при приготовлении. Колено — это заранее подготовленный поварами полуфабрикат, который остается перед подачей зажарить до золотистой корочки.

Подача блюда эффектная. Как правило готовую рульку выкладывают на сервировочное блюдо, рядом выкладывают соусы (хрен и горчицу), квашенную капусту, маринованный чили перец. Отдельно подают хлеб. В некоторых ресторанах вепрево колено помещают на специальный сервировочный вертел, а внизу выкладывают закуски. Набор к рульке прописывают в меню.

Цена

Цена вепрева колена зависит от веса, а так же ресторана. В заведениях, которые рассчитаны на туристов, цены будут выше. Цена за одну порцию — 200-500 крон. Как правило, вес рульки от 600 г до 1,5 кг. Не забываем о том, что львиную долю веса забирает кость и сало, мяса по факту будет меньше.

Где попробовать рульку в Праге

Составили список ресторанов, куда можно сходить на дегустацию, указали цены и размер порций.

Рецепт №1

Многие, попробовав в Чехии вепрево колено хотят приготовить его дома. Конечно, рецептов приготовления множество, есть попроще, есть посложнее. Мы  предлагаем познакомиться с рецептом приготовления рульки, который не совсем прост, однако, результат обязательно порадует.

Продукты

• 1 крупная свиная нога (продается в любом мясном магазине, мясном отделе, стоит недорого. Покупать лучше кусок, который захватывает как часть голени так и часть бедра, чтобы колено находилось посередине. Блюдо в таком случае не будет костлявым и сухим.)
• 1,5 — 2 л. светлого пива (лучше покупать Чешское пиво, продается во всех магазинах, экспортное)
• 4 зубчика чеснока
• 15 горошин душистого перца
• 10 горошин черного перца
• корень имбиря
• 1/2 мускатного ореха
• 2 лавровых листа
• 2 кислых зеленых яблока
• 100 г меда
• соль
• 50 мл соевого соуса
• кориандр
• петрушка
• сельдерей

Маринад

После того, как вы подготовили продукты, приступаем к приготовлению маринада. От него зависит вкус готового блюда. Время маринования — 12 часов.

• Моем и высушиваем бумажным полотенцем рульку.
• Готовим чеснок для шпиговки, нарезаем на тонкие пластинки.
• Надрезаем равномерно рульку и нашпиговываем.
• Натираем мясо смесью соли и свежемолотого черного перца.
• Убираем излишки перца, укладываем мясо в большую кастрюлю. Добавляем перец горошком, мускатный орех, лавровый лист.
• Добавляем корень имбиря, его нужно измельчить либо на терке, или нарезать мелкими пластинами.
• Выливаем 1 литр пива и добавляем немного соли. Добавляем очищенные, нарезанные на четвертинки зеленые яблоки. Выливаем оставшийся литр пива.

Рульку оставить в кастрюле на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике. Через 12 часов, ее необходимо очень аккуратно перевернуть, не трогая всю зелень и оставить на несколько часов.

Процесс приготовления

• Смесью меда и соевого соуса смазываем мясо со всех сторон. Оборачиваем рульку в фольгу.
• Разогреваем духовку до 180 градусов. Время приготовления зависит от веса, среднее время — около 2 часов. В процессе приготовления можно рульку перевернуть. Если готовите без кожи — обязательно в конце приготовления снимите фольгу и дайте возможность подрумянится мясу.

Подача

К блюду можно подать свежие или маринованные овощи. Чаще всего, в Пражских барах вместе с коленом подают тушеную квашенную капусту, горчицу и хрен.

Рецепт №2

Этот рецепт я испробовал лично, рекомендую попробовать и вам.

Продукты

• Свиная рулька
• 2 литра темного чешского пива
• 10 горошин черного молотого душистого перца
• 1 ч. л. сушенного розмарина или майорана
• 5 лавровых листьев
• 1 ст. л. соли
• 0,5 ч. л зерен тмина (по вкусу)
• 2 ст. ложки растительного масла
• 3-5 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. меда
• 20 мл соевого соуса

Этапы приготовления

1. Шкура у свинины  толстая и жирная, в Чехии рульку запекают вместе со шкурой, но лично я ее снимаю. Так, мясо лучше маринуется, и не нужно осуществлять лишних махинаций с отделением жира от мяса. Для удаления кожи с салом лучше всего использовать кухонные ножницы.
2. Готовим пряную смесь, которой будем обмазывать колено. Берем соль, перец, травы и натертый имбирь и хорошенько натираем рульку.
3. Для варки нам понадобится большая, высокая кастрюля. На дно кладем рульку, заливаем ее темным пивом, засыпаем туда розмарин, лавровый лист, тмин, можно добавить перец горошком, закрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как пиво закипит, уменьшаем огонь, и варим не меньше 3 часов.
4. Достаем мясо из кастрюли и даем ему немного остыть. Пока рулька остывает, включаем духовку и нагреваем ее до 180 градусов.
5. Готовим соус. Берем мед, соевый соус, растительное масло, выдавленный через чесночницу чеснок, перемешиваем в однородную массу и смазываем смесью рульку.
6. В разогретую духовку отправляем рульку. Используйте противень или специальную форму с высокими бортами, куда постепенно будет выделятся сок. Во время приготовления нужно будет каждые 15 минут поливать мясо соком для получения хрустящей корочки. Время запекания 1-1,5 часа.

Некоторые рекомендации

• Попробуйте приготовить рульку с кожей и без и вы поймете разницу в качестве мяса.
• Попробуйте во время маринования нашпиговать ее чесноком. В результате у вас получится ароматное мясо.
• Попробуйте добавить кусочки имбиря в бульон — таким образом, вкус будет более насыщенным.

Особенности подачи

Запеченную свиную ногу выкладываем на большое блюдо. В небольшие глубокие мисочки (или на ту же тарелку) выкладываем хрен, горчицу двух видов — обычную и в зернах.

К рульке можно приготовить тушеную квашенную капусту. Потушить ее необходимо с небольшим добавлением томатной пасты. Готовить до размягчения капусты.

Не забудьте так же вместе с печеным вепревым коленом подать бокал чешского пива!