Чешские сыры

На данный момент количество производимых в мире видов и сортов сыра стремительно растет – одних только сортов можно насчитать больше 2000. Чехи ловко влились в когорту умелых мастеров, выпускающих уникальный продукт.

В троицу любимых в Богемии сыров входят голландский, сыры с разными видами плесени и сырки родом из Оломоуца.

Голландский сорт занимает первую ступеньку рейтинга популярности потому, что он является основой традиционного чешского жареного сыра. Весьма любимо это блюдо вегетарианцами, но, как и многое в Чехии, достаточно калорийно. Предлагается в любом заведении с национальной кухней.

На вершине славы — плесень

Второе место рейтинга – у плесневых сортов. Необычные, обладающие специфическим ароматом и вкусом, эти молочные чешские продукты не зря на пике славы. Гурманским наклонностям есть где развернуться, ведь в Чехии производят сыр не только с одним видом плесени, но и с двумя.

К первой категории можно отнести Gerarnont, Niva, Hermelin, Kamadet и Plesnivec, а ко второй — Vltavin, сыр, названный в честь осколка загадочного метеорита, водящегося только в Южной Богемии, в котором наблюдается удивительный симбиоз белой плесени (снаружи) и зеленой (внутри). Белая или голубая плесень идет этим продуктам только в плюс, меняя палитру вкусов обывателей.

Фирма «Madeta» с 1906 года производит плесневые сорта (кстати, не только для чехов, но и на экспорт, в том числе и в Россию), а также такой сорт, как Hermelin, который попадает на столы под двумя торговыми марками — «Král sýrů» и «Sedlčanský».

Хотя предприятие «Madeta» выпускает продукцию не только с благородными голубыми пятнами, но и твердые наподобие «Чешского золота» или «Маделанда», и плавленые диетические вроде жидкого «Липанека», ее главным достоинством остаются нежные Niva, Kamadet (в созревании этого сорта участвует белая плесень) и Plesnivec (тут возможны вариации – классический, диетический или с добавлением перца). Чтобы получить на выходе, например, пикантный, островатый вкусовой оттенок сыра Niva, используют пастеризованное коровье молоко, бактериальную закваску и плесень Penicillium roqueforti, которая развивается внутри сырной головки. Niva отлично сочетается с вином.

Чудом по имени Hermelin сыроделы Чехии обязаны французам. Их жирный Сamembert побудил чехов заняться разработкой новой технологии вплотную, и в чешской национальной кухне прочно обосновался Hermelin. Причем в самых разных версиях – его мариновали в оливковом масле с луком и чесноком к пиву, жарили или запекали на гриле, а также преподносили в свежем виде. Hermelin, чешское название которого («горностай») поэтически указывает на живущую в нем белую плесень. Приобретая себе головку и съедая ее не сразу, можно ощутить все вкусовые переходы: сначала нежность, потом таяние на языке и, наконец, пикантный зрелый оттенок. Hermelin требует особого обращения: разрезать его следует на равного размера кусочки, чтобы сберечь плесневую гармонию.

От случая – к музею

«Оломоуцкие тваружки» — исключительно чешская выдумка. Еще в Средневековье они появились не благодаря настойчивости сыроделов, а благодаря моравским домохозяйкам. Им нужно было хранить творог более длительное время, вот и начали они солить его и ставить прочие эксперименты. То, что у них получилось, пришлось по вкусу Рудольфу II, и он требовал постоянно доставлять «творожки» во дворец. «Оломоуцкими» их прозвали позже, когда сырки стали продавать на рынках в окрестностях Оломоуца.

Увидев в конце XIX века популярность сельского изобретения, семья Вессель из Лоштиц берется за массовое их производство. Так столовые сыры с необычным пикантным вкусом начали попадать на столы гурманов без участия вредных красителей и ферментов прямо из цехов фабрики в Лоштицах.

Увидеть, как созревают «тваружки», можно в музее, подобных которому в мире нет. Он находится там же, где и старинная фабрика, в Лоштицах. Сначала можно пробежаться по самому заводу, а после застрять в фирменном магазинчике, выбирая легендарный сувенир на память.