Дегустация пива

Пивные дегустации уже давно стали одним из самых любимых развлечений для туристов. Многие компании организуют целые туры, которые обязательно включают в себя посещение дегустационных залов. Их ассортимент настолько богат, что невозможно перепробовать все. Сложно ли это, побывать в роли настоящего дегустатора, и каких правил нужно придерживаться?

Дегустация включает в себя несколько этапов:

1. Создание необходимых условий
2. Определение стиля образца напитка
3. Оценку пены
4. Оценку цвета
5. Оценку запаха
6. Оценку вкуса
7. Подсчет баллов и объявление общей оценки

Условия для правильной дегустации

Для качественной оценки напитка необходимо соблюдение следующих условий:

• Начинать процесс следует с прочищения вкусовых рецепторов водой. Перед процедурой не рекомендуется есть острое, использовать парфюмы и курить. Все это притупляет обоняние. Профессиональные дегустаторы рекомендуют чистку языка и еженедельные короткие голодания. Это, по их мнению, способствует повышению способности различать тончайшие оттенки ароматов и вкусов.
• Бокал должен иметь правильную форму и стекло должно быть прозрачным, чистым, чтобы не искажать оттенок. Важна чистота бокала – на нем не должно остаться даже малейшего следа моющего средства, иначе качество жидкости будет истолковано неверно. Мыльный вкус считается большим дефектом.
• Дегустационная обстановка обязывает обеспечить тишину и отсутствие любых отвлекающих факторов.
• Температура подаваемого напитка должна быть в диапазоне 10-12ᵒС. Это правило основано на особенностях человеческой физиологии. Известно, что при температуре 5ᵒС и ниже не ощущаются тонкие запахи, а вкусовые ощущения сведены к минимуму.  Раньше некачественные марки подавали очень холодными 2ᵒС, для того чтобы скрыть плохие свойства.
• Правило разлива: жидкость наливается в центр стеклянного сосуда с высоты 2,5 см. При этом обязательно образуется пена, которая таким образом пройдет свою оценку. Затем в бокал доливают пиво на ¾ высоты.

Определение стиля

Существует несколько стилевых классификаций. Одна из самых известных BJCP 2008 включает около сотни подкатегорий. Американская классификация Brewers Association Beer Style Guidelines является еще более подробной и включает такие оценки, как винную (цвет, прозрачность), вкусовую (насыщенность, плотность, биттерность). В старых версиях Brewers Association Beer Style Guidelines даже перечислялись коммерческие примеры определенных сортов пива.

Любой перечень стилей периодически обнаруживает несоответствия заявленных свойств и названий с общепринятыми. Потому, специалисты не отказываются от изучения менее крупных классификаций, таких как Confederation of Belgian Brewers, который перечисляет бельгийские сорта, английским Campaign for Real Ale, и известным чешским справочником Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Все перечисленные классификаторы менее объективны, составлены с учетом национальных традиций, однако представляют большой интерес для пополнения мировых каталогов.

Общая европейская классификация содержит 23 стиля по пиву, сидру и медовухе. В каталоге даже есть графа «Специальное пиво», которое не может быть определено ни в одну из существующих категорий. К малораспространенным, но от того не менее интересным категориям можно также отнести копченое, выдержанное в деревянных бочках, пряное, травяное, овощное, фруктовое. Крупные пивные заводы в своих лабораториях не устают экспериментировать с разными видами дрожжей для достижения новых эффектов. В ход идут даже дикие некультивированные микроорганизмы и сочетания разных злаков. Нет сомнений, что со временем классификации будут пополняться новыми графами и становиться еще сложнее, чем сейчас.

Пена

Хорошая пена не должна иметь слишком крупных пузырей. Цвет – чистый, белый, без малейших примесей; консистенция сметаны. Для бутылочного пива считается достаточным, если слой пены при разливе приобрел толщину 4 см и продержался 4 минуты. В противном случае конкурсант будет снят с дегустации. Требования для бочкового разливного еще выше.

Правильный расширенный в верху бокал влияет на пенообразование и красоту пенной шапки. Она является фильтром-газоуловителем летучих веществ. Хорошая пена сохраняет при разливе запах, который состоит из хмелевых масел, спирта, ароматических веществ и многих других компонентов. Углекислота, которая создает покалывание на языке, также сохраняется лучше.

Интересно, но у разных сортов разные шапки. Потому, для разных видов предусмотрены разные бокалы. Для одних высокие и узкие, для других широкие и низкие. Эта традиция, когда крупная пивоварня для каждого сорта разрабатывает отдельную тару, уже давно укоренилась в Европе, особенно в Бельгии.

Цвет

Цвет любого качественного напитка, это показатель многих его характеристик: состава, способа производства, вкуса и запаха. Чтобы описать цветовые градации пива были созданы таблицы цвета. По европейской методике EBC (European Brewers Convention) сюда включено 13 оттенков от очень светлого до черного.

Американская методика стандарта SRM (Standard Reference Method) более подробна и включает 30 оттенков. Согласно ей все они расположены в шести основных рядах по пять цветов в каждом. Каждый оттенок описывается простым числом порядкового номера от одного до тридцати, и дробным числом, являющимся показателем количества света, пропускаемого через жидкость. Каждые пять соседних оттенков, которые объединяет один ряд, можно охарактеризовать как:

• Очень светлое
• Соломенное
• Светлое янтарное
• Темное янтарное
• Коричневое
• Черное

Каждому цвету свойственны определенные оттенки вкуса и запаха. Так янтарная жидкость нередко имеет слабый аромат карамели, в то время как для светлой это уже будет считаться дефектом. Традиционно считается, что темные сорта вызывают более плотные вкусовые ощущения, а светлые ассоциируются с легкостью. Чтобы точно оценить цвет, специалисты обязательно ставят образец на фоне белого листа и направляют луч света. Цветность фильтрованного хмельного напитка проверяется на фотоэлектроколориметре.

Аромат

Бокал следует наполнить жидкостью менее чем наполовину. Первый вдох, это источник первых впечатлений об аромате. Он может выявить самые грубые дефекты. Делать его нужно медленно, внимательно, затем стоит на пару секунд задержать воздух, медленно выдохнуть. Прежде чем повторить это, стоит сделать паузу и подышать простым воздухом, прислушаться к ощущениям.

Первое, что обратит на себя внимание, это то, насколько запах приятен. Уже на этом этапе дегустатор может заметить специфические ноты отдельных стилей. Они не должны быть сильными, но заметными при первом же вдохе. Последующий вдох поможет узнать тончайшие градации и определить мелкие дефекты. Ни одно пиво в мире не имеет моно-запаха, то есть аромата, состоящего из одного единственного компонента.

Комплексный аромат может содержать запах:

• Хлебный и злаковый (самый ожидаемый)
• Хмельный
• Мыльный
• Травяной и цветочный
• Карамели
• Фруктовый
• Овощной
• Морепродуктов
• Тухлый
• Кофейный
• Конского пота
• Пряный
• Хвойный

Разработчики новых сортов находятся в непрерывном поиске. Фруктовые, цветочные и прочие ароматы, это все результат брожения определенных дрожжей. Любопытно, но появление новых штамов микроорганизмов всегда непредсказуемо. Большинство сортов с своеобразным запахом получилось отчасти случайно. Также известно, что использовать одни и те же дрожжи бесконечное число циклов закваски нельзя, так как они вырождаются за достаточно короткий срок. Большие предприятия хранят их образцы в холодильниках лабораторий, а малые закупают каждый раз новые.

Вкус

Оценка вкусовых качеств начинается с определения, каким должен быть вкус данного стиля что для него недопустимо. Первый глоток на дегустации делается особым образом. Когда напиток уже на языке, то рот надо слегка приоткрыть и вдохнуть воздух. Как правило, на языке ощущается легкое покалывание углекислотой. Первый же тест покажет грубые дефекты: излишняя горечь, кисловатый вкус, сладость, безвкусие. Любое из этих нарушений является гарантией плохой оценки при прохождении данного теста.

Так как в хмельной жидкости присутствует хмельная горечь и рецепторы горечи расположены у основания языка , то необходимо употребить напиток внутрь. Для выставления оценки нужно четко знать главные требования к данному виду. Легкие лагеры содержат так мало горечи, что она почти незаметна, однако в чешские пилсы по рецептуре кладется очень много хмеля, и жидкость в результате отличается особенно выраженной горечью.

Качество

Общей оценкой качества является сумма баллов, которые выставляются образцу на каждом этапе дегустации. Максимальный балл, который может быть дан, для каждого теста свой. Так за цвет и прозрачность в самом лучшем случае можно получить до 3-х баллов. Мутное пиво снимается с дегустации. Хотя существует немного сортов, где некоторый осадок допустим, светлый легкий лагер все же должен быть прозрачен, иначе стоит предположить плохое качество.

Очень сложно получить высокую оценку за аромат. За выраженный посторонний запах напитку присуждают самый низший балл (1), а наивысший (4) за чистый и свежий.

5 баллов — это максимум за вкус, пенообразование и горечь. Любопытно, что горечь проходит отдельным конкурсом независимо от общего впечатления.

Как видно, стать дегустатором может любой желающий, который будет все выполнять по порядку. Со временем можно научиться на вкус и запах различать марки не видя этикетки на бутылке. Настоящие ценители напитка приобретают необходимый опыт уже после нескольких дегустаций.